是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好? 焦点热闻

南方养生网   2023-05-06 15:55:33

餐饮里常讲的热锅凉油,为什么要这么做呢?

一、锅热放油起到润滑的作用。很多菜肴需要过油操作,厨师最怕油锅出现粘锅的现象,只要一粘锅了,你下一个菜基本上就没法炒了,为什么呢?粘锅的东西再次加热,就会变成黑色的杂质,在不刷锅的情况下继续炒菜,下一个是清炒的白汁菜肴,黑色的杂质犹如黑渣子一样吸附在菜肴上面,这道菜就算废了不能给客人上桌食用。即使不是白汁的菜,也不能这样操作,影响出品,所以炒菜一定要热锅凉油才可以。

二、影响出品速度。凉油炒菜很容易会出现粘锅的情况,最直接的影响就是出菜速度!厨师的出品讲究火候火力的把控,锅要滑润,爆炒和溜汁才能一气呵成。如果出现粘锅,锅底粘了肉沫、淀粉或者其它东西,刷锅需要几分钟,而饭口的几分钟对厨师来说是至关重要的时间,影响出菜顺序也影响出品质量。


(资料图片仅供参考)

三、工具使用不顺手,影响厨师出菜的心情。很好的一道菜品如果做瞎了,对厨师的心情影响很大,影响厨师的正常发挥。

那么冷锅凉油炒菜可不可以操作呢?也不可以!锅是冷的,油是凉的,比如炒肉丝,基本上全糊在锅底了,根本滑不开,影响菜肴的制作和菜肴的质量。

四、厨师对炒锅是特别在意的,厨师的炒锅和炒勺以及菜刀是他做菜肴的工具,就像木匠的锯子、斧头等工具,如果不锋利,他的手艺就会大打折扣,影响他的技术水平。工欲善其事必先利其器,就是这个道理。工欲善其事,必先利其器是说:工匠想要使他的工作做好,一定要先让工具锋利。比喻要做好一件事,准备工作非常重要。

厨师的锅是展现厨艺水平的重要的工具,以前厨师的炒勺(鲁菜的大马勺)是分开使用的,不像现在就一个炒锅又炒菜又做汤的,以前不是这样操作的。厨师是需要有至少两把以上的炒勺,通常都是三把炒勺,一个是油勺,一个是汤勺,一个是炖菜勺。分得很清楚,不可以混用的。记得九二年入厨的时候,不知道厨师的炒勺有啥区别,拿油勺给煮了一锅面条,给厨师气疯了。油勺是专门炒菜、过油使用的,平时炼得油黑锃亮,这个炒勺滑油不粘锅。汤勺专门做汤菜使用的,锅不掉黑渣子,平时也不用来滑油,因为粘锅。

说了这么多,只是为了把问题说得更清楚。回到热锅凉油这,既然冷锅冷油也不可以,热锅热油行不行呢?也不行!热锅热油也是厨师经常遇到的情况,因为厨师在饭口做菜,油罐里的油反复加热,始终是保持一定温度的,所以经常是锅热油热,炸东西是www.nfysw.com没有问题的,俗话说油热催菜,是说厨师的速度太慢,你做的菜肴就会出现很多问题了,比如炸东西,油温很高,火候掌握不好,下去原材料瞬间就变色了,往往是外焦里生,外面炸焦了,里面却是生的,这就要求操作速度要能跟得上火力和油温的烹调技巧。热锅热油炒菜也是不可行的,因为下入葱花马上就糊了,所以有经验的厨师都是热锅下凉油来炒菜的。

除了炒菜要热锅凉油操作外,炸制的菜肴也要把锅烧热滑油后倒入宽油去操作,也是为了避免锅底粘锅的情况发生。尤其是追求颜色的菜肴都要注意锅热用油。

问答环节一、哪种情况可以热锅热油呢?滑油的菜肴可以这样操作,但是要注意掌控油的温度。

二、可以用一道菜来说明它的作用吗?

答好!用滑溜里脊来演示它的作用。

滑溜里脊:

食材猪里脊300克、冬笋片50克、木耳50克、胡萝卜片20克、葱花2克、姜片2克、蒜蓉1克。

调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒5克、香油0.5克、水淀粉8克。

做法:猪里脊切四厘米左右的柳叶片,用清水冲洗干净血水,沥干水分,放少许料酒、盐喂底口,打入半个鸡蛋清,将鸡蛋清打散,与里脊抓匀,放入适量玉米淀粉拌匀,顺时针搅拌,上面淋入少许色拉油。锅上火烧热,用油滑锅再倒出油,再上火,倒入适量色拉油,如果油是温热的,三成热油,放入腌制好的里脊片,用筷子划散,里脊颜色变白后倒出控油。

锅烧热下入凉油,加热后放入葱花、姜片、蒜蓉爆香,下入滑过的里脊片,烹料酒翻炒,下入上述的调料,加入老汤50克,下入水淀粉勾芡,翻炒均匀后淋入香油即可出锅。油温要控制在处于三成热,不可以高油温操作,否则滑油的原材料直接粘连成团滑不开。厨师都是往热油锅里加入凉油来降低温度的,炸制的红烧类的菜肴,热锅热油完全可以操作,因为菜肴制作需要五成热油烹饪,这个时候是可以这样做的。经验丰富的厨师都是这样操作的,控制用油的方法来调整油的温度,调整油的干净度,控制好油温,你的菜肴就成功了一半。总结热锅凉油炒菜是为了保证加热温度一致,保证菜肴成熟时间相同,避免生熟不一的情况发生。小煸小炒的菜肴,如湘菜的小炒鸡杂、小炒牛蛙等。

热锅凉油指的是饭店操作的方法,因为厨房的灶具瞬间就可以升高温度,火力十足,热锅凉油只是一个初步的操作知识。跟在家里做菜不是一回事儿,家里的火力跟饭店没法比,爆炒的菜在家里是不好操作的,食材一下锅火力上不来,水分全出来了,成了煮菜了,达不到爆炒的效果。所以在家里热锅凉油下锅要把油烧热后再去炒菜,也是为了避免粘锅的出现。有些家庭里喜欢菜籽油或者大豆油,需要高温加热靠一下,再去炒菜的,毕竟有些物质需要高温去除。

[ 最近更新 ]